お茶の辞典・用語集

辞典

お茶の世界には一般の方が知らない言葉や、普段聞いたこともないような専門用語がたくさんあります。[お茶の辞典]ここではそんなお茶に関係のある用語を一つずつ解説します。


五十音索引

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【あ】
青葉アルコール
緑茶の香気成分の1つ。気持ちをおだやかにするリラックス効果、疲労回復効果がある。京都大学の武居三吉氏により発見・命名された。
青柳茶(あおやぎちゃ)
熊本から宮崎の山間部で生産される、摘み取った茶葉を平釜(水平釜)に入れて炒るお茶。釜で炒ることで、青臭さが消えて独自の香りが付く。また、茶の形を整える工程が省かれているため、茶葉は勾玉のようにカールしている。
あがり
寿司屋におけるお茶のこと。語源は江戸時代の遊郭(花柳界)で「最後のお茶」という意味で使われたのが始まりという説や「ウチにあがっていかないか?」といってお茶を出したからという説などある。
あさつゆ
宇治種の実生から選抜された煎茶用品種。品質はきわめて優れており、天然玉露とも呼ばれている。茶業試験所(金谷)で育成され、1953年に農林水産省の品種として登録された。人気が高いが、栽培が難しいため希少性の高い品種である。
アッサム種
インド・アッサム地方原産の茶樹の品種。カテキン含有量が多く酵素の活性が強く発酵しやすいことから、紅茶向きとされている。葉の特徴は、先端がとがっていて、葉肉が厚い。
頭茶(あたまちゃ)
茶葉の太さや長さなどサイズをそろえる工程で出た煎茶にならない大きな茶葉のこと。関西方面では玄米茶や焙じ茶の原料茶として用いられることが多い。
荒茶(あらちゃ)
摘みたての葉を蒸気で加熱し乾燥しただけの、まだ精製していないお茶のこと。本茶以外に、古葉、硬葉、茎、粉などを含む。
阿波晩茶(あわばんちゃ)
徳島県那賀郡那賀町(旧相生町域)や勝浦郡上勝町などの特産品となっている乳酸発酵茶の総称。カテキン、カフェインが少ないため、渋味がなく口当たりが良い。阿波番茶とも言う。
【い】
一番茶(いちばんちゃ)
その年の、一番初めに摘み取った新芽のこと。うま味、甘味の成分であるアミノ酸が豊富。「新茶」と呼ぶこともある。
萎凋(いちょう)
茶の生葉をしおれれさせること。紅茶や烏龍茶などの完全発酵・半発酵茶を製造する最初の工程で、普通は緑茶などの不発酵茶では行わない。
一心二葉(いっしんによう)
一つの芯芽と二枚の葉を摘んだ新芽のこと。同様に一芯三葉があり、日本茶の手摘みの基準とされる。
一煎(いっせん)
煎茶で一回目にいれたお茶のこと。
【う】
烏龍茶(うーろんちゃ)
中国茶のうち青茶に分類され、茶葉の発酵途中で加熱することで発酵を止めた半発酵茶のこと。中国福建省・広東省・台湾などの特産。
宇治茶(うじちゃ)
京都・奈良・滋賀・三重の四府県産茶で、京都府内業者が府内で仕上加工したもの。
後ろ手(うしろで)
持ち手の位置がうしろにある急須のこと。
薄茶(うすちゃ)
抹茶の一種。比較的樹齢の若い茶の木から製する。濃茶(こいちゃ)に対する。茶道においては薄茶点前(てまえ)をさす。
上手(うわで)
持ち手の位置が上部にある急須のこと。土瓶と称することもある。
嬉野茶(うれしのちゃ)
佐賀県南西部の嬉野市から、長崎県東彼杵町にかける地域で生産される茶。
【え】
栄西禅師(えいさいぜんじ)
平安末・鎌倉初期の禅僧。宋から茶の種を持ち帰り、栽培法を広めた。わが国の茶祖と称せられる。
淹茶法(えんちゃほう)
急須などの容器に茶葉を入れ、熱湯を注いで蒸らし、茶葉を濾別して抽出する方法。現在日本で主流となっているお茶の飲み方。
【お】
黄金の茶室(おうごんのちゃしつ)
天正15年10月1日、京都北野天満宮境内において豊臣秀吉が主催した茶会で披露された、組み立て式平三畳の茶室。随所に黄金が施されていた。
覆い香(おおいか)
遮光して栽培(覆下栽培)したお茶が持つ特有の香り。
覆下栽培(おおいしたさいばい)
新芽の生育中、茶園を遮光資材で被覆し、一定期間光を遮って育てる方法のこと。「被覆(ひふく)栽培」とも言う。
大走り(おおはしり)
新茶の中でも特別に早く生産されたもの。
大福茶(おおぶくちゃ)
梅干や結び昆布などの入ったお茶。 関西地方で、お正月のお祝い茶として飲まれる。王服茶、皇服茶ともいう。
折り摘み(おりづみ)
茶の芽の摘み方のひとつ。親指と人差指の間に新芽を1芽ずつはさんで、人差指を少し曲げ加減にして、葉の下で折り取るように摘む方法。もっとも一般的な摘み方。
【か】
カッポ茶
宮崎県高千穂地方の一部に残っている飲茶の風習。孟宗竹など太い竹を2節ほどの長さに切り、上の節を取った竹筒の中に湯を入れて遠火にかけ、山に自生している茶の葉を火で焙って入れて、暫く放置した後飲む。
カテキン
お茶などに含まれるポリフェノールの一種。植物界に広く分布し、特に緑茶の渋味成分として存在する物質。酵素または酸と反応してタンニン様の物質を生成する。抗菌作用がある。
カフェイン
コーヒー豆・茶の葉・カカオの実などに含まれるアルカロイド。苦味のある白色の結晶で、中枢神経の興奮や強心・利尿などの作用がある。茶に含まれるカフェインはタンニンと結びつくためにその効果が抑制されることから、コーヒーのような興奮作用は弱く緩やかに作用する。
かぶせ茶
緑茶の一種。わら、むしろ、寒冷紗などの遮光幕で直接茶の木を覆う覆下法によって栽培される。遮光期間は3日から10日ほど。渋みのもとであるカテキンは通常の煎茶より少なく、旨みの元であるテアニンは多くなる。
釜炒り茶(かまいりちゃ)
茶の製造方法の一種。生茶葉から煎茶を造る最初の加熱工程(殺青)を釜の火熱で「炒る」ことで行う。茶葉の仕上がりが針状ではなく、勾玉状になることから、玉緑茶(たまりょくちゃ)、ぐり茶ともいう。代表的なものに佐賀県の嬉野茶、熊本県の矢部、宮崎県の山間部などにみられる青柳茶がある。釜香(かまか)という特有の香りを持つ。
雁ヶ音(かりがね)
緑茶の一種。玉露などの茎の部分ばかりを集めたもの。地域によっては白折、棒茶とも呼ばれる。独特のすがすがしい香りと渋みの少ない味わいが特徴。
川柳(かわやなぎ)
緑茶の一種で、番茶の上等なもの。煎茶用に摘採され、その製造工程でより分けられた少し大きめの葉を用いたものをいうことが多い。「かわやぎ」ともいう。
【き】
喫茶養生記(きっさようじょうき)
茶に関する日本で最古の書。建保2年(1214)成立。茶種を日本にもたらした栄西禅師が、茶の栽培、喫茶の方法、喫茶による養生などについて記したもの。上・下2巻から成る。
急須(きゅうす)
煎茶せんちやを淹いれるのに用いる器具。茶葉を入れて湯を注ぎ、成分がほどよく湯に抽出されたら湯飲み茶碗などに注ぐ。
ギャバロン茶
昭和61年に農林水産省の野菜・茶業試験場で新しく開発されたお茶。摘み取った緑茶用の茶葉を低酸素・低温で貯蔵したあと製茶したもの。血圧を下げる作用のあるガンマアミノ酪酸を多く含む。
玉露(ぎょくろ)
緑茶の最高級品。収穫前の2週間から20日前後、葦簀(よしず)や藁で日光を遮る覆い下(被覆)栽培で育てた茶葉。製茶の工程は、煎茶と同様。苦みが少なく甘みが多い。
【く】
茎茶(くきちゃ)
緑茶の一種。玉露や煎茶の製造過程で、新芽の茎だけを集めたもの。さわやかな味と香りがあり、旨味が強いのも特徴。棒茶(ぼうちゃ)とも呼ばれる。
ぐり茶
緑茶の一種。茶葉に発酵が生じないよう摘採後ただちに行う加熱の工程を、蒸さずに釜で炒って製造されたお茶。精揉工程がなく、回転するドラムに茶葉を入れ熱風を通して乾燥させるため、茶葉が撚れておらず、丸いぐりっとした形状に仕上がる。「玉緑茶」とも呼ばれる。
グルタミン酸
お茶の旨味の元となるアミノ酸の一種。旨味を出すために、グルタミン酸ソーダ等を少量添加するなどの処理をして製造されたお茶もある。(静岡県では化学調味料などによる味付けや薬剤による着色は許可されていない)
クロロフィル
植物の緑色を構成する色素成分で、別名「葉緑素」とも呼ばる。この色素により煎茶の茶葉が緑色に見える。クロロフィルは熱や光、空気に触れると酸化し、お茶が褐色に変化するため、ペットボトル茶はビタミンCを加えることでこの変色を防いでいる。
【け】
玄米茶(げんまいちゃ)
緑茶の一種。煎茶に炒った玄米を混ぜ合わせたもの。さっぱりとした味わいと香ばしい香りが特徴。
剣先(けんさき)
撚れて針のように細くなった茶芽の芯のこと。手揉み茶の形状評価では剣先のあるものが高く評価される。
検茶(けんちゃ)
お茶の種類、またその良し悪しを見分けること。テイスティング。お茶の品評会などで用いられる語。形状、色沢(色やツヤ)、水色(淹れた時のお茶の色)、水分、香り、味(滋味)を見分ける。
【こ】
濃茶(こいちゃ)
抹茶の一種。薄茶に対する語。茶の量に対し湯の量が少ないため、茶がとろりとしているところからつけられた名称。茶筅(ちゃせん)で練る。普通は、列席する人数の分量を同時に一碗にたて、それを飲み回す。
碁石茶(ごいしちゃ)
後発酵茶の一種で、高知県大豊町で独特の製法で作られるお茶。夏場に成長した葉を摘み、蒸した後、むしろをかけてカビによる一次発酵、桶に詰めて乳酸菌による二次発酵を行い、3cm角程度に切って天日乾燥する。酸味が特徴。
紅茶(こうちゃ)
ツバキ科常緑樹のチャの葉を発酵、乾燥させたもの。芽や若葉に含まれている酸化酵素の働きで、含有成分のタンニン、ペクチン、クロロフィルなどが酸化発酵してできる。17世紀に中国茶が西洋に伝わり広まった。インド・スリランカが主産地。
後発酵茶(こうはっこうちゃ)
茶葉を加熱して酸化酵素の働きを止めた後、乳酸菌や酵母などの微生物を用いて発酵させたお茶のこと。中国のプアール茶などが有名。
合組(ごうぐみ)
産地、品種、味、香り、水色、形状などが違う茶葉を、消費地の嗜好や価格に適するようにブレンドする作業のこと。合組によって渋みや甘味などが調整できる。
こき摘み
茶の芽の摘み方のひとつ。親指と人差し指の間に新芽の下部(茎)をはさんで、しごきあげて摘みとる。
古茶(こちゃ)
新茶に対して古い茶のこと。新茶が生産されると、それ以降前年に生産されたお茶をさす。
粉茶(こなちゃ)
緑茶の一種。玉露や煎茶の製造過程で、粉状に細かくなったものを茶葉からふるい分けて集めたもの。茶の成分が浸出しやすい。一般の茶より安価で、かつ味も良いものが多い。
お茶の辞典
【さ】
殺青(さっせい)
生葉を加熱して葉の成分がそれ以上変化しないように酸化酵素やその他の酵素の働きを止めること。
茶頭(さどう)
貴人に仕えて茶事をつかさどった茶の師匠。茶堂、茶道とも書き、「ちゃどう」ともいう。豊臣秀吉の茶頭を務めた「千利休」が有名。
狭山茶(さやまちゃ)
埼玉県入間郡武蔵地方で作られるお茶。香味がすぐれ東京市場で愛好され、古くからの銘茶産地のひとつ。
三千家(さんせんけ)
茶道の流派のなかで、千利休(せんのりきゅう)の直系の表千家、裏千家、武者小路(むしゃのこうじ)千家の3家をよぶ通称名。
三番茶(さんばんちゃ)
二番茶を摘み取った後に出た新芽で製造した茶。7~8月上旬に摘採される。
さんぴん茶
半発酵茶にジャスミンの香りをつけた花茶(はなちゃ)。八重山地方を中心に沖縄県で愛飲されているお茶で、高級なさんぴん茶は「しーみー茶」と呼ばれる。
【し】
色沢(しきたく)
製茶品質の審査項目の1つ。茶葉の表面色の色相、明度、彩度、光沢、均斉度などを評価する。
七事式(しちじしき)
茶道の千家で修練のために制定された七つの式法。花月・且座(さざ)・茶かぶき・員茶(かずちゃ)・回り炭・回り花・一二三(いちにさん)をいう。
秋冬番茶(しゅうとうばんちゃ)
秋季から初冬にかけ茶園の整枝などで刈り取った原料で製造した番茶。血糖値降下成分「ポリサッカライド」が多く含まれる。
新茶(しんちゃ)
その年、最初に生産される茶。さわやかな味わいとすぐれた香気があり、年間でもっとも品質のよいものとして好まれる。「一番茶」ともいう。
神農帝(しんのうてい)
今日の漢方薬の基礎を築いたとされる古代中国の神話伝説に登場する人物。紀元前2700年頃、お茶を世界で初めて口にしたと言われている。
【す】
水色(すいしょく)
茶葉から成分が浸出して湯や水についた色あい。茶の審査用語に用いる。
杉山彦三郎(すぎやま ひこさぶろう)
お茶の研究家。茶の優良品種「やぶきた」など、多数の新種の発見と普及に貢献した。やぶきた原樹は静岡県指定天然記念物に指定され、静岡市葵区の駿府城公園内には氏の胸像碑が立てられている。
数寄者(すきしゃ)
茶の湯をたしなむ人、茶道を好む人のこと。
【せ】
煎茶(せんちゃ)
緑茶の一種。日光を遮らずに栽培し、新芽を使い繊細に加工したもの。本来は茶葉を粉末にして湯でかきまぜて飲む抹茶に対して、茶葉に湯を注いで浸出させて飲む方式「煎じ茶」のことをいう。日本緑茶の85パーセントを占める。
千利休(せんのりきゅう)
安土桃山時代の茶人。織田信長・豊臣秀吉に仕えて茶頭となり、天下一の宗匠と評される。天正19年2月28日、秀吉の命により切腹。子孫は茶道の三千家として続いている。
【そ】
粗揉機(そじゅうき)
製茶の精揉工程に使われる機械。熱風を当てながら葉を揉み、お茶の中に含まれる水分を絞り出す。
【た】
玉緑茶(たまりょくちゃ)
緑茶の一種。茶葉が勾玉まがたま状になるように仕上げたもの。主に九州北・中部で生産されている。 別名グリ茶。
磚茶(だんちゃ)
茶の茎葉を蒸して、薄板状に圧し固めた下級品の茶。削って煮出して飲む。蒙古やチベット等で消費される。紅茶と緑茶の二種があり、たん茶、せん茶ともいう。
タンニン
ポリフェノールの1種。茶葉に含まれており、茶の味(特に渋み)を特徴づけている。緑茶生産においては、タンニンによる渋味を抑え、テアニンによる甘味を与えるため、茶樹を遮光下におくこともある。
【ち】
窒素ガス包装(ちっそがすほうそう)
茶の保存方法の1つ。品質を長期間保持するために、包装の際窒素ガスを充填して密封する。酸素が除去されているので、製品茶の酸化反応を防ぐ効果がある。
ツバキ科の常緑低木・茶の芽や葉を飲料用に加工したもの。また、加工後の茶葉に湯を注いで成分を湯に浸出させたり、茶葉の粉末を湯に溶かしたりして作った飲み物。摘んだ葉を発酵させるもの(紅茶など)、発酵させないもの(緑茶の類)、半発酵させるもの(ウーロン茶など)などがある。
茶うけ
茶を飲むときに食べる菓子・漬物など。「茶の子」ともいうが、「茶の子」は菓子をいうことが多い。
茶臼(ちゃうす)
葉茶をひいて抹茶を作るのに用いる石臼。京都の宇治朝日山産の石が良材とされる。穀物用より精巧に作られており、小ぶりで、丈が比較的高い。
茶かぶき・茶香服・茶歌舞伎(ちゃかぶき)
千家七事式(しちじしき)の一つ。銘を明らかにした二種の試し茶を飲み、のち、一種を加えて三種を飲んできき分ける遊び。起源は闘茶(とうちゃ)。
茶釜(ちゃがま)
茶の湯の会に使用される釜の総称。茶の湯釜ともいう。多くは鋳鉄製で、上部がすぼまり、口が狭い。
茶粥(ちゃがゆ)
茶や茶の煎(せん)じ汁で、または布袋に入った茶を入れて、炊いたかゆ。西日本、特に京都・和歌山・大阪・三重など近畿地方でよく作られ、奈良や山口では名物料理となっている。土地によって作り方には若干の違いがある。
茶殻(ちゃがら)
茶をいれた残りかす。茶かす。
茶経(ちゃきょう)
世界最初の茶書。「さけい」とも読む。中国唐代の文人陸羽(りくう)が、上元初年(760)ごろに書いたといわれる。唐代に飲まれた団茶(だんちゃ)の製法、道具、茶器、煮方、飲法などが、3巻10章に分けて書かれている。
茶巾(ちゃきん)
茶の湯で、茶碗をふく布。奈良晒など麻布を多く用い、両端の切り口を裏表反対にかがってある。茶布巾。茶会での謝礼の表書きに「茶巾料」と書くこともある。
茶杓(ちゃしゃく)
抹茶をすくうさじ。竹製のものが多く用いられるが、象牙・金属製のもの、塗り物・木地のものもある。
茶席(ちゃせき)
茶会の催し。また、その座敷。茶の会席。
茶筅(ちゃせん)
点前道具の一種。茶筌とも書く。抹茶に湯を入れて、かきまぜたり、練り合わせたりするために用いられる。筅(ささら)といい、もともと中国で使われていた筅状のものが茶とともに日本にもたらされた。煤竹(すすだけ)・白竹・紫竹・青竹などを用いる。
茶素(ちゃそ)
カフェインのこと。
茶壷(ちゃつぼ)
抹茶になる前の葉茶「碾茶」を入れる壺のこと。
【つ】
通仙亭(つうせんてい)
享保20年(1735)、黄檗宗(おうばくしゅう)の僧であった売茶翁(ばいさおう)が、京都東山にはじめて構えた茶店。身分の分け隔てなく、茶代も求めず禅を説きながら茶を煎じて飲ませ、人々に親しまれた。
【て】
テアニン
アミノ酸の一種。1950年、酒戸弥二郎博士が研究分析して発見した茶の旨味の成分の一つ。抹茶や玉露に多く含まれる。脳の神経細胞を保護し、興奮を鎮めたり緊張を和らげたりする。
摘採(てきさい)
茶を摘みとること。摘み方には人力による手摘み、鋏摘み、摘採機を用いる機械摘みがある。
手摘み(てつみ)
摘採方法の1つ。新芽をみながら人の手で摘む。機械摘みでみられる葉切れや、古葉や木茎の混入がほとんどなく、外観的に品質が優れている。
点前(てまえ)
茶の湯の用語の一つで、茶を点ずるための順序、手続をいう。抹茶を点ずる、または点(た)てる仕方には濃茶(こいちゃ)と薄茶(うすちゃ)の区別がある。濃茶は練る、薄茶を点てるといい、その手続を濃茶点前、薄茶点前という。
出物(でもの)
仕上げ工程で選別された本茶以外のもの。茎、粉、浮葉(ふわ)、頭茶(大きな茶葉)、浮葉より大きいはね出し茶などをいう。
碾茶(てんちゃ)
覆いをして育てた茶樹の若芽を蒸して、もまずに乾燥させた茶。臼で挽いて粉末にすると抹茶になる。
点茶(てんちゃ)
抹茶をたてること。
【と】
闘茶(とうちゃ)
茶の産地や品種を飲み分けて勝負を競う茶会の一種。宋から渡来し、鎌倉末期から南北朝時代にかけて盛んに行われた。金品などの賭け事が絡み、身を滅ぼす武士が続出ししたため、室町幕府初代将軍、足利尊氏が「闘茶」を禁止した。江戸時代中期に千家七事式の一つに「茶歌舞伎(かぶき)」として取り上げられ現在に至る。
栂尾(とがのお)
宇治茶の発祥の地。栄西(えいさい)が中国から持ち帰った茶が明恵によって初めて栽培された地といわれる。
特蒸し茶(とくむしちゃ)
茶の製造方法の一種。生茶葉から煎茶を造る最初の工程である「蒸し」の時間を180秒前後まで蒸す。
お茶の辞典
【な】
生葉(なまは)
摘採した茶の葉。
(なつめ)
抹茶(まっちゃ)を入れる茶器。主として薄茶(うすちゃ)を入れる漆塗り製の茶入であるが、黒塗りのものは袋に入れて濃茶(こいちゃ)を入れることがある。植物のナツメの実に形が似ていることから、その名が付いたとされる。
【に】
二番茶(にばんちゃ)
その年、2回目に出てきた新芽で作った茶。一般に6月下旬~7月中旬にかけて生産する。一番茶にくらべ、茶のうま味成分であるテアニンの含有量は少なく、渋味成分であるカテキンの含有量は多い傾向がある。
【の】
野点(のだて)
野外で茶をたてること。野外で行う茶の湯。野掛け、ふすべ茶などともいう。
【は】
拝見(はいけん)
茶事で道具をよく眺め鑑賞すること。転じて、拝見場、拝見盆など、茶の審査でも用いられる。
売茶翁(ばいさおう)
江戸中期の禅僧。肥前蓮池の人。本名は柴山元昭。僧号、月海。黄檗山万福寺に学ぶ。享保20年(1735)61歳の頃、東山にはじめての茶亭・通仙亭を構える。
バタバタ茶
富山県下新川郡朝日町で生産される後発酵茶(黒茶)。煮出した茶を茶碗に注ぎ、塩を少々入れて2本合わせの茶筅(ちゃせん)で泡立てて飲む。「バタバタ」は茶筅を左右に振る動作を表している。
八十八夜(はちじゅうはちや)
立春から88日目。5月2日頃で、一番茶の摘採期に当たる。
発酵茶(はっこうちゃ)
摘み取った茶の葉を萎(しお)れさせて水分を除き、よく揉んだ後、ほぐして一定時間静置し、十分に発酵させてから乾燥させる製法の茶。普通、紅茶をいう。
花茶(はなちゃ)
中国茶の一種で、茶の製造に花を用いたもの。緑茶や青茶などの茶葉に花の香りをつけたものと、菊花茶などのように、花を乾燥させてお茶に入れたり、そのままお茶として飲むものとに大別される。代表的なお茶は茉莉花茶(ジャスミン茶)。
番茶(ばんちゃ)
緑茶の一種。再生の過程で選別された硬葉・古葉(浮葉)を含めていうことが多い。市場流通品では規格外、低級品のお茶を指す。一番茶や二番茶などの摘採後に茶樹の摘採面を揃えるために刈り取った茶葉を原料とする場合もあるため、川柳、秋冬春番茶、刈落番茶ともいう。北海道、東北地方において「番茶」とは「ほうじ茶」全般を指すことが多い。
はんず茶
鹿児島県の松本町などで作られてきた釜炒り製のお茶。鉄釜の代わりにはんずと呼ばれる水瓶で生葉を炒って作る。
半発酵茶(はんはっこうちゃ)
茶の葉を摘採後、ある程度発酵させ、ほどよく進んだ段階で釜で煎って加熱し発酵を止める製法で作られる茶。代表的なものとして、ウーロン茶がある。
【ひ】
火入れ(ひいれ)
再生加工において茶を加熱する事。十分に乾燥して貯蔵性を高めるとともに加熱香気を生成させて香味の向上を図るために行なう。火入れにより50種類以上の成分が生成され独特の甘い香り(火香)が生まれる。
火香(ひか)
乾燥または火入れの温度が高いために付いた茶の香気のこと。
火摺り(ひずり)
仕上げ茶を加熱しながら摩擦して特殊な色沢を出す操作のこと。
非茶(ひちゃ)
本場で栽培した以外の茶。鎌倉時代から室町初期にかけては山城国栂尾(とがのお)以外で産した茶、室町初期以降は宇治以外で産した茶をいう。闘茶の用語。
被覆栽培(ひふくさいばい)
新芽の生育中、茶園を遮光資材で被覆し、一定期間光を遮って育てる方法のこと。覆い下栽培ともいう。
ピラジン
ほうじ茶独特のこうばしい香り成分。血流を促進する働きがある。
【ふ】
プーアル茶(のだて)
中国茶(黒茶)の一種。緑茶にコウジカビを繁殖させた発酵茶。黒褐色あるいは茶褐色を呈する。雲南省の特産。
深蒸し茶(ふかむしちゃ)
製造工程の最初で茶葉の蒸す時間を通常の2~3倍かけたもの(60~120秒)。香気は弱くなるが、渋みが少なく、まろやかな味が特徴。
ブクブク茶
沖縄県で飲まれる振り茶。煎り米を煮だした湯と茶湯を混ぜて泡立て、その泡を茶湯と赤飯の上に盛って飲む。
不発酵茶(ふはっこうちゃ)
摘み取った茶の葉をただちに加熱して、発酵させずに作った茶。茶葉の色は緑色に保たれる。日本茶では大部分が、中国茶では緑茶(リューチャー)がこれにあたる。
振り茶(ふりちゃ)
泡立てたお茶にいろいろな具を入れて飲むお茶のこと。北陸(バタバタ茶)、山陰(ボテボテ茶)、琉球(ブクブク茶)などのほか、橿原市中曽司(振茶)、徳之島(フィ茶)、奥三河(振茶)、愛媛(ボテ茶)、青森(モクダ)などがある。
古田織部(ふるたおりべ)
安土桃山・江戸前期の武将・茶人。織部流茶道の祖。千利休に学び、その高弟七哲の一人に挙げられる。利休亡きあと茶の湯名人として一家を成し、武家茶道を確立する。
浮葉(ふわ)
茶のふわふわした茎の表皮。お茶が苦かったり、急須の出口が詰まる原因となるため、仕上茶に加工する過程で、風選機などによって吹き飛ばして取り除く。加工して、粉茶、ティーバッグ、粉末茶などに利用する。
粉末茶(ふんまつちゃ)
煎茶を粉末にしたもので、粉茶、抹茶とは区別される。そのまま湯を加えかき混ぜて飲用するもの、食材用として使用されるものもある。インスタントティー。
【へ】
餅茶(へいちゃ)
蒸した茶葉を臼でつき乾燥させ、固められたもの。団茶ともいう。火であぶり、砕いて粉にし、熱湯の中に入れて煮て飲む。
べにふうき
「べにほまれ」と「ダージリン」を交配して作られた紅茶用の品種。アレルギーを抑制するといわれているメチル化カテキンを豊富に含む。
【ほ】
ほうじ茶
番茶、下級の煎茶、茎茶などを強火で褐色になるまで焙煎して作る日本茶。さっぱりとした味わいと独特の香ばしい香りがある。
烹茶法(ほうちゃほう)
お茶を淹れる方法のひとつ。土瓶などで湯を沸かしてお茶を入れ、一定時間煮出して成分を抽出する。 江戸時代の伝統技法。
包種茶(ほうしゅちゃ)
中国と台湾で作られる半発酵茶の一種。ウーロン茶より発酵の程度は軽く、緑茶に近い風味がある。 香りが高く普通は花香をつけて飲まれる。
ボテボテ茶
出雲地方の民間に親しまれた飲み物。振り茶。大ぶりの茶碗に飯・煮豆・漬物・味噌などを入れて番茶を注ぎ、茶筅でかきまぜて飲む。
本茶(ほんちゃ)
1.荒茶製造工程後の主体となるお茶のこと。2.栂尾(とがのお)産のお茶のこと。
お茶の辞典
【ま】
抹茶(まっちゃ)
粉末茶の1つで、碾茶を大理石などの石臼でひいて微粉末にした茶。茶の湯や点て茶で使うほか、菓子や飲み物のの原料としても使われる。
廻し注ぎ(まわしつぎ)
お茶を複数の茶碗に注ぐ時、お茶の量と濃さが均一になるように、数回に分けて注ぎ分けること。
【み】
水出し茶(みずだしちゃ)
冷水で浸出するティーバック加工されたお茶。浸出しやすいように主に深蒸し煎茶が原料に使われ、仕上げの段階で粒度をやや細かくするように切断したものが多い。
【む】
蒸し製(むしせい)
緑茶の製造工程の種類の一つ。茶の若葉を摘んで蒸し、焙炉の上でもみながら、葉の緑色を損なわないように乾燥させて作られるもの。煎茶・玉露・冠茶(かぶせ茶)・番茶・玉緑茶などがある。
村田珠光(むらたじゅこう)
室町時代中期の茶人、僧。茶会の儀式的な形よりも、茶と向き合う者の精神を重視した。侘び茶の創始者といわれ、後世茶の湯の開山と称される。
【め】
銘茶(めいちゃ)
特別に名のある上質の茶。一般に優良茶産地の茶をいうことが多いが、茶全体について、よいお茶という意味で使われることが多い。
芽茶(めちゃ)
緑茶の一種。煎茶の製造過程で、芽の先の細い部分を茶葉からより分けたもの。うまみを多く含み、味が濃い。
【や】
(やなぎ)
番茶の一種。川柳よりやや粗大で古葉も混じったもの。
八女茶(やめちゃ)
福岡県八女市およびその周辺地域で生産された荒茶を同県内で仕上げ加工した緑茶。高級茶のブランドとして知られる。
やぶきた茶
1908(明治41)年、お茶の研究家「杉山彦三郎」が在来種の中から見つけた品種。現在、国内で製造されている日本茶の八割近くを占める。品質は煎茶として極めて良好で、独特の強い香気を持ち、滋味優雅で甘味に富む。
【ゆ】
ゆたかみどり
やぶきたに次いで2番目に栽培面積が大きい品種。鹿児島県南部地方で多く栽培されている。やぶきたよりも収穫時期が早い早生品種で、収量(収穫量)が多く、炭そ病にも強い。濃厚な水色と味が特徴。
【よ】
横手(よこで)
持ち手の位置が横にある急須のこと。本来中国で湯沸しとして用いられていたものを、茶をいれる道具に転用したものとされる。通常は右利きの人が使いやすいように右横に取っ手がついているが、左利き用に左横に取っ手がついているものもある。
よんこん茶
普通煎茶の製法(蒸熱、粗揉、揉捻、中揉、精揉、乾燥)から、精揉工程を除いて再乾機と乾燥機で仕上げた茶。形は自然形で、香味は優れている。茶種としては玉緑茶に含まれる。
お茶の辞典
【り】
陸羽(りくう)
中国・唐代の文筆家。茶祖。お者の専門書「茶経」を著し、茶の起源、茶の製法、点茶法、茶道具使用法などを詳しく伝えた。これより中国の茶は興隆したといわれる。
緑茶(りょくちゃ)
日本茶のうち、ツバキ科の常緑低木・茶の芽や葉を摘み取って、発酵が生じないようにただちに加熱し、葉の緑色を保ったまま飲料用に加工したもの。また、加工後の茶葉に湯を注いで成分を湯に浸出させたり、茶葉の粉末を湯に溶かしたりして作った飲み物。煎茶、番茶、玉露、玉緑茶、抹茶などがある。
【わ】
侘び茶(わびちゃ)
茶の湯の一様式。道具や調度の豪奢(ごうしゃ)を排して、簡素静寂な境地を重んじたもの。村田珠光が始め、武野紹鴎(たけのじょうおう)を経て千利休により大成された。

お茶にまつわる言葉・ことわざ

お茶の子さいさい
お手軽で簡単なこと。「お茶の子」とは軽いお菓子やご飯のこと。「さいさい」は、はやし言葉。お菓子は腹に残らないことから、容易にできること、たやすいことをいう。
お茶を濁す
表面だけ取りつくろってごまかすこと。茶道に詳しくない人が、濁ったお茶を抹茶に見せかけたことから、その場をやりきろうとする、いい加減な言動をさす。
茶腹も一時
お茶を一杯飲んだだけでも、しばらくは空腹を紛らわすことができることから、わずかなものでも一時しのぎになること。
へそが茶を沸かす
へそでお茶を沸かすことはできないことから、笑わずにはいられないほど、ばかばかしくおかしいことのたとえ。
日常茶飯事
お茶を飲んだり、ご飯を食べることは毎日のことから、ごくありふれたことのたとえ。
鬼も十八番茶も出花
鬼でも年ごろになれば少しは美しく見え、番茶でもいれたばかりは香りがある。器量が悪くても年ごろになれば少しは娘らしい魅力が出てくるということのたとえ。
茶番(茶番劇)
ばからしく、見えすいた振る舞いのこと。もとは茶番狂言を略して出来た言葉。
朝茶は三里(七里)帰っても飲め
朝に飲むお茶は体に良いことから、朝茶を飲み忘れて出かけてしまったら、三里先に行ってしまっていても戻って飲みなさいという意味。
茶々を入れる
人の話を横から冷やかしたり、 冗談などを入れ邪魔をすること。茶々は妨げ・邪魔の意味として使われる。
宵越しの茶は飲むな
お茶は入れたてで、うまいうちに飲んだ方が良いという意味。宵越しとは一晩たったことで、一夜もおいたお茶は変質して体に悪く、香りもなくおいしくないので飲まない方が良いという教訓。
滅茶苦茶
理屈が合わない、筋道が通らないこと。また、どうにもならないほど壊れたり、だめになること。
無茶
筋道が立たず、道理に合わないこと。また、そのさま。
駿河路や花橘も茶の匂ひ
松尾芭蕉(1644~94 年)が1694年に島田宿(島田市)で詠んだ俳句。「駿河(静岡県中部)では、香り高い橘の花でさえ、お茶の匂いにかなわない。」というような意味。