お茶・緑茶の成分

茶葉

知っていましたか?緑茶の成分

お茶には多くの成分が含まれており、色々な健康効果をもたらします。緑茶の健康効果は、単一の成分によるものだけではなく、相乗的な作用で効能が高められています。

水溶性成分(20~30%)

カテキン類(渋み成分) 含有率:10~18%
カフェイン(苦味成分) 含有率:3~4%
テアニン(甘み・旨味成分) 含有率:0.6~2%
フラボノール類 含有率:約0.6%
複合多糖類 含有率:約0.6%
ビタミンC 含有率:150~250mg%
γ-アミノ酪酸(GABA) 含有率:約0.1~0.2%
サポニン 含有率:0.1%
ビタミンB2 含有率:1.4mg
食物繊維 含有率:3~6%
ミネラル類 含有率:3~4%

水不溶性成分(70~80%)

食物繊維 含有率:30~40%
たんぱく質 含有率:24~31%
脂質 含有率:3.4~4%
クロロフィル 含有率:0.6~1.0%
ビタミンE 含有率:25~70mg%
コエンザイムQ10 含有率:約0.01%
β-カロチン 含有率:13~29mg%
ミネラル類 含有率:2~3%
香気成分 含有率:1~2mg%

お茶の味を決める3つの成分

煎茶の味は、適度な渋味、苦味とうま味、甘味があって調和がとれ、後味に清涼感のあるものが美味しいとされています。 これらの味を決める成分としては、カテキン類、アミノ酸類、カフェインが代表的なもので、特にカテキンとアミノ酸とのバランスにより味が大きく左右されます。


カテキン類

エピカテキンやエピガロカテキンは渋味は弱いが苦味があり、そのガレートタイプのものは苦渋味が強いが、不快感がなく、口中を爽やかにすると言われています。玉露や抹茶はカテキンが少ないため苦渋味が弱く、ほうじ茶は高温処理でカテキンが酸化変性を受けて減少し、苦渋味が弱くなります。
エピカテキン
エピガロカテキン
苦味
エピカテキンガレート
エピガロカテキンガレート
渋み・苦味

アミノ酸類

うま味や甘味を決める成分でもあり、緑茶には約20種類含まれています。なかでも、テアニンは煎茶に含まれるアミノ酸の約60%を占め、味の決定に重要視されています。また、その他のアミノ酸類もうま味や甘味に関与するものが多く、それらの量的バランスにより複合された味が作り出されています。
テアニン 甘味・うま味
グルタミン酸 うま味
アスパラギン酸 酸味
アルギニン酸 苦味
その他 うま味・甘味・苦味

カフェイン

独特の苦味を持ち、熱水に良く溶ける性質を持つため、高温の湯で入れたお茶は苦味が強くなります。